Настольный календарь колхозника 1939 год. — М.: ОГИЗ, Гос. издательство колхозной и совхозной литературы. — С. 421—422
ПОВАРЕННОЕ ДЕЛО
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Рагу из баранины • Мясо жареное • Голубцы • Картофельная запеканка с мясом • Овощная запеканка с сметанным соусом • Лапшевник • Крупеник • Пшенник • Пельмени • Рыба жаренная • Картофель в сметане • Картофель в соусе • Гороховое пюре
Рагу из баранины. На 5 человек требуются следующие продукты:
| Баранина ...... | 600—750 г | |
| Морковь ....... | 100 г | (2 шт. поменьше) |
| Лук репчатый | 75 г | (1 шт. покрупнее) |
| Петрушка ..... | 85 » | (1 шт. покрупнее) |
| Картофель ... | 750 » | (10 шт. покрупнее) |
| Томат-пюре ... | 75 » | (3 полн. стол.ложки) |
| Жиры ........... | 60 » | (2½ ст. ложки) |
| Мука ............ | 15 » | (2 полн. чайн. ложки) |
| Перец, лавровый лист, соль — по вкусу | ||
Баранину хорошо промыть и нарезать небольшими кусками (3—4 куска на человека) вместе с костями.
Картофель очистить, вымыть и нарезать в виде кубиков. Морковь, петрушку, лук репчатый вымыть и нарезать дольками.
Картофель обжарить в жирах в течение 35—40 минут; отдельно обжарить морковь, петрушку и лук.
Для приготовления соуса муку обжарить в жирах и развести соком, полученным при тушении баранины.
Баранину обжарить в течение 1—1½ часа, перемешивая ее и сливая выделяющийся сок. Затем сложить баранину в чугун, добавить томат-пюре, соль и в закрытом чугуне тушить 40—50 минут, потом положить туда картофель и коренья, влить подготовленный соус, добавить перец, лавровый лист и тушить еще 20—25 минут.
Так же приготовляется и тушеная говядина, но в нее обычно не кладут моркови.
Мясо жареное. На 5 человек требуются следующие продукты:
Мясо (брать нежилистое) .... 1 000 г
Картофель .......................... 500 г (5—6 шт. покрупнее)
Морковь.............................. 500 » (10 шт. покрупн.)
Жиры .................................. 50 » (2 ст. ложки)
Соль — по вкусу
Мясо слегка обжарить целым куском на сковороде до полуготовности, затем поставить его в печь, откуда время от времени вынимать и обливать выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать тонкими кусками (по 2 куска на человека) и полить соком. На гарнир дается вареный или жареный картофель и морковь.
Голубцы. На 5 человек требуются следующие продукты:
| Для мясных голубцов |
Для овощных голубцов |
|
| Капуста | 750 г | 750 г (½ кочна) |
| Мясо | 500 » | - |
| Рис | 100 » | 100 г (½ стакана) |
| Жиры | 50 » | 50 г (2 ст. ложки) |
| Лук | 75 » | 75 г (1 шт. покрупнее) |
| Томат-пюре | 50 » | 50 г (2 ст. ложки) |
| Сметана | 75 » | 75 г (около ½ стакана) |
| Морковь | - | 150 г (3—4 шт.) |
| Репа | - | 150 г (2 шт) |
| Петрушка | - | 75 г (2 шт) |
| Грибы сухие | - | 50 г |
| Яйца | - | 2 шт. |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать, удалить кочерыжку, ошпарить в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут, затем остудить в холодной воде и разобрать по листьям. Листья положить на стол и скалкой размягчить стебли.
Фарш приготовляется следующим образом: для мясных голубцов — провернуть через мясорубку мясо, затем смешать мясной фарш с вареным рисом, мелко изрубленным и обжаренным с луком, перцем и солью. Для овощных голубков-очистить и промыть морковь, репу и петрушку, сварить их, мелко нарубить и смешать со сваренными вкрутую и мелко изрубленными яйцами и грибами.
Приготовленный фарш завернуть в капустные листья, обжарить голубцы с двух сторон, затем положить их в кастрюлю, залить соусом и поставить в печь.
Для приготовления соуса следует протереть томат-пюре через частое сито и слегка обжарить его в жирах. Отдельно обжарить в жирах муку и развести ее горячим бульоном, размешивая, чтобы не было комков. Затем положить в этот соус обжаренный томат-пюре, сметану, посолить и варить соус в течение 20 минут.
Картофельная запеканка с мясом. Продукты на 5 человек:
Картофель ... 1 250 г (15 шт.)
Лук .............. 100 » (2 шт. помельче)
Мясо ........... 300—350 г
Жиры .......... 20—25 г (1 ст. ложка)
Соль ............ по вкусу
Мясо сварить, затем мякоть без жил пропустить через мясорубку.
Картофель очистить, промыть, сварить, размять скалкой или деревянным пестиком, хорошо размещать, посолить.
3атем глиняную плошку или противень смазать жирами, положить на него слой картофеля, затем слой мяса и снова слой картофеля, разровнять, смазать сверху жирами и поставить в печь.
Овощная запеканка с сметанным соусом. На 5 человек требуются следующие продукты:
Капуста ............ 500 г (1/3 кочна покрупн.)
Картофель ........ 1 000» (10 шт. покрупнее)
Морковь ........... 500 » (8—10 шт.)
Лук репчатый.... 125 » (2 шт. покрупнее)
Жиры ............... 25 » (1 ст. ложка)
Молоко ............ 0,5 л (2½ стакана)
Манная крупа ... 125 г (½ стакана)
Сметана ........... 50 » (1/4 стакана)
Яйца .................1 шт.
Соль ................ по вкусу
Все овощи очистить, промыть и сварить.
Затем отвар слить, вареные овощи тщательно размять, положить в них яйцо, жиры, соль, все это хорошо размешать, вылить на смазанный жирами противень или глиняную плошку, разровнять, облить сверху жирами и поставить в печь.
Для приготовления сметанного соуса следует обжарить слегка на масле манную крупу (или муку), затем развести ее кипяченым молоком, добавить сметаны и тщательно размешать.
Лапшевник. На 5 человек требуются следующие продукты:
Лапша сухая .. 400 г
Молоко .......... 0,5 л (2½ стакана)
Сахар ............ 30 г (3 чайных ложкки)
Яйца .............. 2 шт.
Соль .............. по вкусу
Вскипятить воду, посолить ее по вкусу и засыпать в нее лапшу, все время помешивая, чтобы лапша не собиралась комками и не пригорела. Когда лапша будет готова, жидкость (отвар) следует слить и положить в лапшу молоко, сахар и яйца. Все это хорошо промешать и положить на противень или в глиняную плошку, предварительно смазанную жирами и посыпанную истолченными белыми сухарями, Посыпать лапшу сверху белыми сухарями, смазать жирами и поставить в печь, где выпекать лапшевник до тех пор, пока он не покроется розовой корочкой.
Таким же способом приготовляется и макаронник.
Крупеник. На 5 человек требуются следующие продукты:
| Каша гречневая ............... | 900 г (2 тарелки) |
| Яйца ................................ | 4 шт. |
| Сметана ........................... | 50 г (¼ стакана) |
| Сахар ............................... | 75 » (1/8 стакана) |
| Молоко ............................ | 3/4 л (4 стакана) |
| Жиры ............................... | 50 г (2 ст. ложки) |
| Творог .............................. | 100 » (1/2 стакана) |
| Сухарные крошки (из белого хлеба) .............. |
30 » (2 ст. ложки) |
В охлажденную до комнатной температуры гречневую кашу прибавить сахар, сметану, масло, творог, протертый через сито, яйца, смешанные с молоком, все тщательно перемешать, положить слоем толщиной в 5 пальцев на смазанный жиром и посыпанный измельченными сухарями противень или в глиняную плошку, посыпать сверху сухарной крошкой, смазать жирами и поставить на ½ часа в печь.
Пшенник. На 5 человек требуются следующие продукты:
| Пшено ........ | 500 г (2½ стакана) |
| Молоко ....... | 3 стакана |
| Сахар ......... | 50 г (5 чайн. ложек) |
| Жиры ......... | 50 » (2 ст. ложки) |
| Яйца .......... | 2 шт. |
| Соль ........... | по вкусу |
Пшено перебрать, хорошо промыть в 3—4 водах, положить в кипящую, посоленную по вкусу воду и сварить не очень
крутую кашу. Когда каша будет готова, положить в нее яйца, сахар и молоко, все это хорошо размещать, положить на
противень (или в глиняную плошку), предварительно смазанный жирами, разровнять, смазать сверху яйцом и поставить
в печь выпекаться.
Перед подачей пленника к столу хорошо облить его компотом или ягодным киселем.
Пельмени. Для изготовления пельменей в качестве второго блюда нужны следующие продукты:
| Мука пшеничная .... | 400 г |
| Яйца ..................... | 2 шт. |
| Мясо ..................... | 200 г |
| Перец .................... | 1 » |
| Лук репчатый ......... | 60 » |
| Сметана ................. | 200 » |
| Соль ...................... | по вкусу |
Просеять муку на стол, собрать муку в горку, сделать посредине углубление, положить туда соль, яйца, налить воду и размесить тесто таки чтобы оно не прилипало к рукам и было без комков. Затем тесто раскатать очень тонко (в 1 мм толщиной) и сделать 2 листа. На один лист теста на небольшом расстоянии друг от друга наложить кучками фарша по 10—15 г. Лист теста с фаршем накрыть вторым листом. Затем вокруг каждой кучки фарша вынуть из теста кружок, надавливая в тесто опрокинутой рюмкой. Разделанные таким образом кусочки теста с фаршем защипать пальцами, как пирожки.
Тесто для пельменей должно быть довольно крутым.
Пельмени варятся в кипящей подсоленной воде.
Готовность пельменей узнается по тому, что они всплывают на поверхность воды.
Когда пельмени будут готовы, их осторожно шумовкой вынимают из воды, дают воде стечь и подают пельмени со сметаной к столу.
Можно подавать пельмени и со сливочным маслом.
Фарш для пельменей делается из мяса с перцем и луком.
Рыба жареная. Для изготовления жареной рыбы требуются следующие продукты:
Рыба частиковая ...1 000 г
Картофель ........... 1 000 » (10 шт. покрупнее)
Жиры ................... 75 » (3 ст. ложки)
Мука .................... 50 » (2—3 ст. ложки)
Зелень петрушки .. 25 »
Соль, перец .......... по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, посолить и, обваляв в муке, положить в жир на раскаленную сковородку. Когда рыба обжарится до красной корочки с двух сторон, следует поставить ее в духовую печь на 5—7 минут. На гарнир дают жареный или отварной картофель или картофельное пюре.
При подаче рыба посылается рубленой зеленью петрушки.
Картофель в сметане. На 5 человек необходимо:
Картофеля ... 2 кг
Сметаны ...... 100 г
Молока ........ 2 стакана
Масла .......... 25 г
Соли ............ по вкусу
Сырой очищенный и нарезанный картофель ставят варить и солят. Когда картофель будет готов, отвар сливают и картофель заправляют сметаной, кипяченым молоком и маслом и размешивают.
Перед подачей можно посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Картофель в соусе. Количество продуктов на 5 человек:
Картофеля .......... 2 кг
Муки .................. 25 г
Луна репчатого ... 75 »
Моркови ............. 25 »
Масла ................ 25 г
Соли .................. по вкусу
Очищенный сырой промытый картофель кладут в кастрюлю или горшок, заливают водой так, чтобы вода только покрывала картофель, солят и варят до готовности. Лук репчатый чистят, нарезают мелкими кусочками и поджаривают на жирах. Когда лук поджарится, нужно положить, в него муки, пожарить еще минут 5, а затем постепенно влить картофельный отвар, все время помешивая веселкой или ложкой, чтобы не получилось комков. Довести соус до густоты сметаны и дать соусу прокипеть. Этим соусом поливать картофель при подаче. В соус можно добавить сметаны.
Гopoxoвoe пюре. На 5 человек требуется:
Гороха ....................... 350 г
Лука .......................... 75 »
Жиров растительных ... 50 »
Горох перебрать хорошо промыть и замочить холодной водой на 4—6 часов, до полного набухания. Затем горох в этой же воде варить до состояния кашеобразной массы. Лук очистить, нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жирах, затем положить лук в горох, посолить по вкусу и хорошо промешать. Нельзя класть соль до варки гороха, иначе горох долго не разварится. Нельзя также замачивать горох в теплой воде, так как он может закиснуть.
Первые блюда ◀ ▶ Сладкие блюда