Поваренное дело — Настольный календарь колхозника 1939 год. ОГИЗ

Настольный календарь колхозника 1939 год. — М.: ОГИЗ, Гос. издательство колхозной и совхозной литературы. — С. 419—421

ПОВАРЕННОЕ ДЕЛО

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Щи свежие • Щи кислые • Рассольник • Суп-лапша • Суп овощной • Борщ •  Окрошка

Щи свежие изготовляются на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном отваре. На 5 человек, из расчета по полной тарелке каждому, берутся следующие продукты:

Перец, лавровый лист — по вкусу (по желанию может быть добавлен картофель).

Для приготовления бульона:
Мясо или рыба   ..............  500 г
или грибы сухие   ...........   50 »

П о д г о т о в к а   п р о д у к т о в. Сварить из мяса, рыбы или сухих грибов бульон. Пока бульон варится, кочан свежей капусты очистить от верхних гнилых и вялых листьев, разрезать его пополам, удалить кочерыжку и нарезать (нашинковать).

Морковь, лук и петрушку промыть, очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на большей части приготовленных жиров так, чтобы жир окрасился.

Отдельно приготовить мучную заправку: обжарить муку на сковороде  без жира (либо с жиром, снятым с бульона) и затем развести ее горячим бульоном — на 25 г муки надо брать 1—1 ½ стакана бульона, не больше.

Томат-пюре обжарить отдельно на остальной части жиров.

З а к л а д к а   п р о д у к т о в. Сперва положить в кипящий бульон капусту и варить ее при приоткрытой крышке в течение 25 минут. Затем положить коренья, соль, перец, лавровый лист, мучную заправку и томат, после чего продолжать варку еще 15 минут. Затем кастрюлю надо снять с огня или вынуть из печи и оставить щи стоять в течение 10—15 минут. Заправка щей сметаной производиться при подаче их к столу.

При варке щей на грибном бульоне в горшок или кастрюлю одновременно с кореньями закладываются нашинкованные варенные грибы.

Томат-пюре можно заменить свежими помидорами (100 г); класть их в котел надо за 5 минут до окончания варки.

Щи кислые изготовляются на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном отваре. На 5 человек требуются следующие продукты:

Соль, перец, лавровый лист — по вкусу (по желанию может быть добавлен картофель)

Для изготовления бульона:
Мясо или рыба ......  500 г
или грибы сухие .... 50 » (8—9 шт.)

П о д г о т о в к а   п р о д у к т о в. Сварить из мяса, рыбы или сухих грибов бульон.

Капусту квашеную (рубленую или шинкованную) промыть в теплой воде, отжать. Если капуста очень кисла, промыть несколько раз. Попадающиеся в капусте крупные ломти кочерыжек или моркови выбрать и мелко нарезать. После этого тушить капусту вместе с томатом-пюре в чугуне (добавив туда 3—4 ложки бульона), при закрытой крышке, в течение 3½ —4 часов, промешивая каждые 20 минут.

Морковь, петрушку и лук репчатый очистить, промыть, нарезать мелко (желательно кубиками) и слегка обжарить на сковороде или в небольшой кастрюле, распустив в ней жиры.

Муку обжарить без жиров на сковородке, затем развести ее горячим бульоном.

З а к л а д к а   п р о д у к т о в. В кипящий бульон положить тушеную капусту, перец, лавровый лист и варить в течение получаса. Затем положить обжаренные коренья, ввести мучную заправку, посолить и варить еще 20 минут. Варить щи следует с приоткрытой крышкой, не допуская бурного кипения.

При подаче щей к столу в них можно добавить сметаны.

Рассольник. Изготовляется на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном отваре. На 5 человек требуются следующие продукты:

Соль, перец, лавровый лист — но вкусу.

Для приготовления бульона:
Мясо или рыба ........... 500 г
или грибы сухие ......... 50 »

П о д г о т о в к а   п р о д у к т о в. Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и нарезать вручную в виде соломки.

Морковь, петрушку лук очистить, промыть, нарезать в виде соломки и слегка обжарить в масле на сковороде (для рассольника на грибном или рыбном бульоне коренья можно обжарить на растительном масле).

Огурцы соленые нарезать ломтиками, немного наискось.

Картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

З а к л а д к а   п р о д у к т о в. В кипящий бульон положить капусту, соленые огурцы и варить при открытой крышке 10 минут. После этого положить картофель, обжаренные коренья, перец, лавровый лист и варить еще 20 минут. Затем влить огуречный рассол, положить соль и варить еще б—7 минут, после чего нагрев прекратить и оставить суп в кастрюле на 10—15 минут.

Сметану кладут в тарелки при подаче рассольника к столу.

Суп-лапша. Изготовляется на мясном на мясном или грибном бульоне. На 5 человек требуются следующие продукты:

Соль, лавровый лист, перец — по вкусу

Для приготовления бульона:
Мясо ................. 500 г
или грибы сухие ..50 »

П о д г о т о в к а  п р о д у к т о в. Сварить из мяса пли грибов бульон. Морковь, лук, петрушку очистить, вымыть, нарезать в виде соломки и слегка поджарить на сковороде в жирах.

Лапша приготовляется следующим образом: муку просеять через сито, высыпать на стол горкой, сделать в этой горке воронку, положить в середину воронки яйцо, соль, влить 2 столовые ложки воды, размешать и замесить крутое тесто. Тесто раскатать очень тонко, разрезать на ленты ленты нашинковать в виде полосок. Если при приготовлении супа лапша останется, то, чтобы она не слиплась, надо пересыпать ее мукой и поставить на хранение в сухое место. Перед варкой муку отсеять от лапши.

Для изготовления 200 г лапши требуются следующие продукты:

Мука ...... 105 г (¾ стакана)
Вода ....... 25 » (¹/₁₀ стакана)
Яйцо ............. 1 шт.
Соль .... (небольшая щепотка)

3 а к л а д к а  п р о д у к т о в. В кипящий бульон положить лапшу и варить при открытой крышке в течение 25—30 минут. Затем положить обжаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить еще 10 минут.

Суп-лапшу можно приготовить на молоке.

На 5 человек надо взять 2,5 л молока и 250—300 г лапши.

Для вкуса в молочную лапшу добавляют 15—20 г сахару и 10—15 г русского или сливочного масла.

Суп овощной (сборный, картофельный, картофельный с пшеном, картофельный с перловой крупой) изготовляется на мясном, рыбном бульоне или на воде (количество продуктов указано в таблице).

На бульон берется: мяса или рыбы 500 г или сухих грибов 50 г.

П о д г о т о в к а   п р о д у к т о в. Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать пополам, вырезать кочерыжку и нашинковать. Картофель очистить, промыть и нарезать.

Морковь, петрушку, лук, репу очистить, промыть, нарезать и слегка обжарить на сковородке или в кастрюле в жирах.

Пшено перебрать, очистить от примесей и тщательно промыть несколько раз в теплой воде. Перловую крупу перебрать, промыть в теплой воде, залить кипятком и поставить для набухания на 1—2 часа.

З а к л а д к а   п р о д у к т о в. При приготовлении сборного овощного супа в кипящий бульон или воду положить капусту. При вторичном закипании, т. е. через 10—15 минут, положить картофель, обжарить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить еще 25 минут. Затем нагрев прекратить и дать супу постоять 10—15 минут.

При варке картофельного супа сперва положить картофель, а через 15 минут — остальные продукты.

При варке картофельного супа с пшеном вначале положить пшено и варить его 20 минут, а потом положить остальные продукты.

При варке картофельного супа с перловой крупой сперва положить перловую крупу и варить ее 35—40 минут, а потом положить остальные продукты.

Борщ изготовляется на мясном, грибном бульоне или на овощном отваре. На 5 человек требуются следующие продукты:

Капуста свежая может быть заменена квашеной, но при этом ее надо предварительно обязательно стушить.

П о д г о т о в к а   п р о д у к т о в. Кочан капусты очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нашинковать.

Свеклу, морковь, петрушку и лук очистить, промыть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить туда немного воды (¾ стакана), уксуса, томата-пюре, перца, лаврового листа и жиров и все это тушить в закрытой посуде в течение 1½ часа, промешивая через каждые 20 минут и наблюдая, чтобы в кастрюле была влага. Перед окончанием тушения положить в кастрюлю сахар.

Картофель очистить, обмыть и нарезать.

Муку обжарить без жира и развести горячим бульоном.

З а к л а д к а   п р о д у к т о в. В кипящий бульон сперва положить капусту. После 10 минут варки при кипении положить тушеные коренья, а при вторичном закипании — мучную заправку, картофель, соль и варить еще 20—25 минут. Затем прикрыть кастрюлю плотно крышкой и оставить на 15—20 минут в менее жарком месте. Сметану класть в тарелки при пoдаче борща к столу.

Томат-пюре можно заменить свежими помидорами. Кладут их в борщ за 5 минут до окончания варки.

Окрошка может быть с мясом или вегетарианская (без мяса). На 5 человек требуются следующие продукты:

П о д г о т о в к а   п р о д у к т о в. Мясо вареное (говядину, телятину, ветчину или язык) нарезать мелкими кубиками. Огурцы свежие очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки и протереть их через сито, а белки мелко нарубить.

3 а к л а д к а   п р о д у к т о в. В протертые желтки положить сметану, горчицу, сахар, соль, все это тщательно перемешать и положить в квас. Затем положить в квас нарезанное мясо и овощи, все перемешать и поставить окрошку в холодное место (на лед). Укроп мелко нарубить и посыпать в тарелки при подаче окрошки к столу.

Использование овощей, плодов, ягод... в личном хоз-ве колхозника  ◀   ▶ Вторые блюда

Условия использования материалов