Настольный календарь колхозника 1939 год. — М.: ОГИЗ, Гос. издательство колхозной и совхозной литературы. — С. 419—421
ПОВАРЕННОЕ ДЕЛО
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Щи свежие • Щи кислые • Рассольник • Суп-лапша • Суп овощной • Борщ • Окрошка
Щи свежие изготовляются на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном отваре. На 5 человек, из расчета по полной тарелке каждому, берутся следующие продукты:
| Капуста свежая ..................... | 800 г | (½ кочна) |
| Морковь ................................ | 50 » | (1 шт.) |
| Лук репчатый ......................... | 50 » | (1 шт.) |
| Петрушка .............................. | 25 » | (½ шт.) |
| Томат-пюре ............................ | 50 » | (2 ст. ложки) |
| Мука пшеничная ..................... | 25 » | (2 ст. ложки) |
| Жиры (масло русское или сало) | 25 » | (1 ст. ложка) |
| Соль ...................................... | 25 » | (1 ст. ложка) |
| Сметана ................................. | 50—75 г | (¼ стакана) |
Перец, лавровый лист — по вкусу (по желанию может быть добавлен картофель).
Для приготовления бульона:
Мясо или рыба .............. 500 г
или грибы сухие ........... 50 »
П о д г о т о в к а п р о д у к т о в. Сварить из мяса, рыбы или сухих грибов бульон. Пока бульон варится, кочан свежей капусты очистить от верхних гнилых и вялых листьев, разрезать его пополам, удалить кочерыжку и нарезать (нашинковать).
Морковь, лук и петрушку промыть, очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на большей части приготовленных жиров так, чтобы жир окрасился.
Отдельно приготовить мучную заправку: обжарить муку на сковороде без жира (либо с жиром, снятым с бульона) и затем развести ее горячим бульоном — на 25 г муки надо брать 1—1 ½ стакана бульона, не больше.
Томат-пюре обжарить отдельно на остальной части жиров.
З а к л а д к а п р о д у к т о в. Сперва положить в кипящий бульон капусту и варить ее при приоткрытой крышке в течение 25 минут. Затем положить коренья, соль, перец, лавровый лист, мучную заправку и томат, после чего продолжать варку еще 15 минут. Затем кастрюлю надо снять с огня или вынуть из печи и оставить щи стоять в течение 10—15 минут. Заправка щей сметаной производиться при подаче их к столу.
При варке щей на грибном бульоне в горшок или кастрюлю одновременно с кореньями закладываются нашинкованные варенные грибы.
Томат-пюре можно заменить свежими помидорами (100 г); класть их в котел надо за 5 минут до окончания варки.
Щи кислые изготовляются на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном отваре. На 5 человек требуются следующие продукты:
| Капуста квашеная ....................... | 750 г | (2 тарелки) |
| Лук репчатый .............................. | 75 » | (1 шт. покрупн.) |
| Морковь ...................................... | 75 » | (1 шт. покрупн.) |
| Петрушка .................................... | 25 » | (½ шт.) |
| Томат-пюре .................................. | 50 » | (2 ст. ложки) |
|
Жиры (масло русское или сало; для |
25 » | (1 ст. ложка) |
| Мука пшеничная .......................... | 25 » | (2 ст. ложки) |
| Сметана ...................................... | 50—75 г | (¼ стакана) |
Соль, перец, лавровый лист — по вкусу (по желанию может быть добавлен картофель)
Для изготовления бульона:
Мясо или рыба ...... 500 г
или грибы сухие .... 50 » (8—9 шт.)
П о д г о т о в к а п р о д у к т о в. Сварить из мяса, рыбы или сухих грибов бульон.
Капусту квашеную (рубленую или шинкованную) промыть в теплой воде, отжать. Если капуста очень кисла, промыть несколько раз. Попадающиеся в капусте крупные ломти кочерыжек или моркови выбрать и мелко нарезать. После этого тушить капусту вместе с томатом-пюре в чугуне (добавив туда 3—4 ложки бульона), при закрытой крышке, в течение 3½ —4 часов, промешивая каждые 20 минут.
Морковь, петрушку и лук репчатый очистить, промыть, нарезать мелко (желательно кубиками) и слегка обжарить на сковороде или в небольшой кастрюле, распустив в ней жиры.
Муку обжарить без жиров на сковородке, затем развести ее горячим бульоном.
З а к л а д к а п р о д у к т о в. В кипящий бульон положить тушеную капусту, перец, лавровый лист и варить в течение получаса. Затем положить обжаренные коренья, ввести мучную заправку, посолить и варить еще 20 минут. Варить щи следует с приоткрытой крышкой, не допуская бурного кипения.
При подаче щей к столу в них можно добавить сметаны.
Рассольник. Изготовляется на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном отваре. На 5 человек требуются следующие продукты:
| Капуста свежая ...... | 250 г | (¼ кочна) |
| Картофель ............. | 200 » | (3 шт.) |
| Морковь ................ | 75 » | (1 шт. покрупн.) |
| Петрушка .............. | 50 » | (1 шт.) |
| Лук репчатый ........ | 50 » | (1 шт.) |
| Огурцы ................. | 150 » | (1 ½ шт.) |
| Жиры (масло русское) | 40 » | (ок. 2 ст. ложек) |
| Сметана ................. | 50—75 г | (¼ стакана) |
Соль, перец, лавровый лист — но вкусу.
Для приготовления бульона:
Мясо или рыба ........... 500 г
или грибы сухие ......... 50 »
П о д г о т о в к а п р о д у к т о в. Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и нарезать вручную в виде соломки.
Морковь, петрушку лук очистить, промыть, нарезать в виде соломки и слегка обжарить в масле на сковороде (для рассольника на грибном или рыбном бульоне коренья можно обжарить на растительном масле).
Огурцы соленые нарезать ломтиками, немного наискось.
Картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
З а к л а д к а п р о д у к т о в. В кипящий бульон положить капусту, соленые огурцы и варить при открытой крышке 10 минут. После этого положить картофель, обжаренные коренья, перец, лавровый лист и варить еще 20 минут. Затем влить огуречный рассол, положить соль и варить еще б—7 минут, после чего нагрев прекратить и оставить суп в кастрюле на 10—15 минут.
Сметану кладут в тарелки при подаче рассольника к столу.
Суп-лапша. Изготовляется на мясном на мясном или грибном бульоне. На 5 человек требуются следующие продукты:
| Лапша ................................................ | 200 г | |
| Морковь ............................................. | 75 » | (1 шт. покрупн.) |
| Лук репчатый ..................................... | 75 » | (1шт. покрупн.) |
| Петрушка ........................................... | 25 » | (1шт. помельче) |
| Жиры (масло русское, для грибного бульона можно брать растительное масло) |
25 г | (1 ст. ложка) |
Соль, лавровый лист, перец — по вкусу
Для приготовления бульона:
Мясо ................. 500 г
или грибы сухие ..50 »
П о д г о т о в к а п р о д у к т о в. Сварить из мяса пли грибов бульон. Морковь, лук, петрушку очистить, вымыть, нарезать в виде соломки и слегка поджарить на сковороде в жирах.
Лапша приготовляется следующим образом: муку просеять через сито, высыпать на стол горкой, сделать в этой горке воронку, положить в середину воронки яйцо, соль, влить 2 столовые ложки воды, размешать и замесить крутое тесто. Тесто раскатать очень тонко, разрезать на ленты ленты нашинковать в виде полосок. Если при приготовлении супа лапша останется, то, чтобы она не слиплась, надо пересыпать ее мукой и поставить на хранение в сухое место. Перед варкой муку отсеять от лапши.
Для изготовления 200 г лапши требуются следующие продукты:
Мука ...... 105 г (¾ стакана)
Вода ....... 25 » (1/10 стакана)
Яйцо ............. 1 шт.
Соль .... (небольшая щепотка)
3 а к л а д к а п р о д у к т о в. В кипящий бульон положить лапшу и варить при открытой крышке в течение 25—30 минут. Затем положить обжаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить еще 10 минут.
Суп-лапшу можно приготовить на молоке.
На 5 человек надо взять 2,5 л молока и 250—300 г лапши.
Для вкуса в молочную лапшу добавляют 15—20 г сахару и 10—15 г русского или сливочного масла.
Суп овощной (сборный, картофельный, картофельный с пшеном, картофельный с перловой крупой) изготовляется на мясном, рыбном бульоне или на воде (количество продуктов указано в таблице).
| Сборный овощной | Картофельный |
Картофельный |
Картофельный с перловой крупой |
|
| Капуста | 250 г | - | - | - |
| Картофель | 750 » | 1000 г | 600 г | 600 г |
| Лук репчатый | 75 » | 75 » | 75 » | 75 » |
| Морковь | 75 » | 75 » | 75 » | 75 » |
| Петрушка | 25 » | 25 » | 25 » | 25 » |
| Репа | 75 » | - | - | - |
| Жиры (масло русское) | 25 » | 25 » | 25 » | 25 » |
| Соль, лавровый лист, перец | по вкусу | по вкусу | по вкусу | по вкусу |
| Пшено или перловая крупа | - | - | 100 г | 75 г |
На бульон берется: мяса или рыбы 500 г или сухих грибов 50 г.
П о д г о т о в к а п р о д у к т о в. Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать пополам, вырезать кочерыжку и нашинковать. Картофель очистить, промыть и нарезать.
Морковь, петрушку, лук, репу очистить, промыть, нарезать и слегка обжарить на сковородке или в кастрюле в жирах.
Пшено перебрать, очистить от примесей и тщательно промыть несколько раз в теплой воде. Перловую крупу перебрать, промыть в теплой воде, залить кипятком и поставить для набухания на 1—2 часа.
З а к л а д к а п р о д у к т о в. При приготовлении сборного овощного супа в кипящий бульон или воду положить капусту. При вторичном закипании, т. е. через 10—15 минут, положить картофель, обжарить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить еще 25 минут. Затем нагрев прекратить и дать супу постоять 10—15 минут.
При варке картофельного супа сперва положить картофель, а через 15 минут — остальные продукты.
При варке картофельного супа с пшеном вначале положить пшено и варить его 20 минут, а потом положить остальные продукты.
При варке картофельного супа с перловой крупой сперва положить перловую крупу и варить ее 35—40 минут, а потом положить остальные продукты.
Борщ изготовляется на мясном, грибном бульоне или на овощном отваре. На 5 человек требуются следующие продукты:
| Свекла ........... | 300 г | (3 шт. покрупн.) |
| Картофель ..... | 300 » | (3—4 шт.) |
| Капуста ......... | 300 » | (¾ кочна) |
| Лук репчатый | 100 » | (2 шт. мелких) |
| Морковь ......... | 75 » | (1 шт. покрупн.) |
| Петрушка ....... | 25 » | (1 шт. помельче) |
| Томат ............. | 50 » | (2 ст. ложки) |
| Жиры ............. | 25 » | (1 ст. ложка) |
| Мука пшеничная | 25 » | (1 ст. ложка) |
| Сахар ........... | 10 » | (1 чайн. ложка) |
| Соль, уксус, лавровый лист, перец — по вкусу | ||
| Сметана ........ | 50—75 г | |
Капуста свежая может быть заменена квашеной, но при этом ее надо предварительно обязательно стушить.
П о д г о т о в к а п р о д у к т о в. Кочан капусты очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нашинковать.
Свеклу, морковь, петрушку и лук очистить, промыть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить туда немного воды (¾ стакана), уксуса, томата-пюре, перца, лаврового листа и жиров и все это тушить в закрытой посуде в течение 1½ часа, промешивая через каждые 20 минут и наблюдая, чтобы в кастрюле была влага. Перед окончанием тушения положить в кастрюлю сахар.
Картофель очистить, обмыть и нарезать.
Муку обжарить без жира и развести горячим бульоном.
З а к л а д к а п р о д у к т о в. В кипящий бульон сперва положить капусту. После 10 минут варки при кипении положить тушеные коренья, а при вторичном закипании — мучную заправку, картофель, соль и варить еще 20—25 минут. Затем прикрыть кастрюлю плотно крышкой и оставить на 15—20 минут в менее жарком месте. Сметану класть в тарелки при пoдаче борща к столу.
Томат-пюре можно заменить свежими помидорами. Кладут их в борщ за 5 минут до окончания варки.
Окрошка может быть с мясом или вегетарианская (без мяса). На 5 человек требуются следующие продукты:
| Мясо вареное | 500 г | (тарелка полная) |
| Огурцы ........ | 250 » | (3—4 шт.) |
| Лук зеленый | 150 » | |
| Укроп .......... | 25 » | |
| Яйца ........... | 3 шт. | |
| Сметана ....... | 100 г | (½ стакана) |
| Сахар .......... | 25 » | (2½ ч. ложки) |
| Горчица ....... | 5 » | (¼ чайн. ложки) |
| Соль ............ | 10 » | (½ чайн. ложки) |
| Квас хлебный | 2 л | (10 стаканов) |
П о д г о т о в к а п р о д у к т о в. Мясо вареное (говядину, телятину, ветчину или язык) нарезать мелкими кубиками. Огурцы свежие очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками.
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки и протереть их через сито, а белки мелко нарубить.
3 а к л а д к а п р о д у к т о в. В протертые желтки положить сметану, горчицу, сахар, соль, все это тщательно перемешать и положить в квас. Затем положить в квас нарезанное мясо и овощи, все перемешать и поставить окрошку в холодное место (на лед). Укроп мелко нарубить и посыпать в тарелки при подаче окрошки к столу.
Использование овощей, плодов, ягод... в личном хоз-ве колхозника ◀ ▶ Вторые блюда