Клюкву перебрать, очистив ее от мусора, промыть холодной водой, затем размять скалкой или ложкой в чистой посуде. Полученный при этом сок процедить через чистую тряпку, а выжимки залить горячей водой (1½ стакана) и прокипятить в течение 10 минут, после чего отвар процедить через чистую тряпку, слегка отжимая.
В процеженный отвар положить сахар, налить 1½ стакана теплой воды и вновь прокипятить. Затем развести в одном стакане теплой воды картофельную муку, хорошенько размешать ее и вылить, помешивая, в отвар. Вскипятив отвар, еще раз снять кастрюлю с огня и вылить в нее клюквенный сок, тщательно помешивая.
Готовый кисель разлить по тарелкам или блюдцам и остудить.
Кисель из черного хлеба. На 5 человек требуются следующие продукты:
Черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, разложить их на лист и хорошо прокалить в печи, чтобы поверхность сухарей была золотистого цвета.
Затем сухари заварить кипятком и закрыть крышкой. Через 2 часа полученный настой процедить через тряпку, добавить в него немного кипятку и поставить кипятить. Когда настой закипит, всыпать в него сахарный песок и, прекратив кипение, ввести в настой тонкой струей разведенную картофельную муку, быстро помешивая (картофельная мука разводится холодным хлебным настоем из расчета 2 стакана настоя на 1 стакан муки).
После этого кисель следует вновь довести до кипения и влить в него лимонную кислоту.
Готовый кисель разлить по тарелкам и поставить в холодное место.
Кисель молочный. На 1 л (5 стаканов) молока берется 50 г (¼ стакана) сахару и 60 г (2 полные столовые ложки) картофельной муки.
Молоко вскипятить и во время кипения, помешивая, быстро влить в него картофельную муку, разведенную холодным молоком, затем положить сахар, размешать и вновь довести до кипения. После этого кисель разлить в тарелки или блюдца и поставить в холодное место.
Фрукты различные в сиропе. На 1 000 г свежих фруктов требуется 200 г (1 стакан) сахарного песку.
Фрукты перебрать, освободить от черенков, листьев и т. п., яблоки и груши — от сердцевины, крупные фрукты порезать, всыпать в кипящий сироп и слегка прокипятить.
Компот. На 5 человек требуется:
Сухих фруктов ... 100 г (или свежих 200 г)
Сахару................. 100 г (10 чайн. ложек)
Сухие фрукты тщательно промыть несколько раз в холодной воде. Яблоки и груши размочить в холодной воде в течение 1—2 часов, положить в кастрюлю и варить в течение 30 минут после закипания. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и, когда компот вновь закипит, положить в него сахар.
При варке компота из сухих фруктов желательно добавить в него после варки сырой клюквенный сок.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Ватрушки из кислого теста. Подогреть немного молоко, вылить его в опарницу, положить туда дрожжей, сахара, соли, все тщательно размешать, чтобы растворилось, затем положить распущенное масло, взбитые яйца и вновь размешать.
Просеять муку сквозь сито и постепенно сыпать ее в молоко, помешивая. Полученное тесто хорошо вымешать, отбив до такого состояния, чтобы тесто отставало от руки. Затем положить тесто в опарницу и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, оставить его в холодном месте до употребления.
Покрыть стол тонким слоем муки, положить на него тесто, раскатать из него руками круглый кусок и разрезать его на ровные кусочки весом примерно по 100 г. Из каждого кусочка закатать круглую булочку. Наложить на подмасленный лист эти булочки и поставить в теплое место. Когда булочки поднимутся, сделать скалкой в каждой булочке углубление, положить в него творог или яблочное пюре с сахаром, смазать кругом яйцом и поставить в печь на 15—20 минут.
Пирожки печеные из кислого теста. Посыпать тонким слоем муки стол, положить на него готовое кислое тесто, посыпать его сверху мукой, раскатать тесто толщиной немного меньше ½ пальца, вырезать из теста круглые лепешки, наложить на них фарш и защипать тесто в пирожки. Пирожки уложить на смазанный маслом противень, поставить в теплое место, дать подняться, затем смазать сверху яйцом и поставить в печь на 15—20 минут.
Печенье домашнее. 300 г муки и 200 г масла (сливочного или русского) размешать хорошенько, затем положить туда ¼ стакана сахару, 1 яйцо, вымесить хорошенько, завернуть в полотенце и поставить в холодное место. Потом посыпать на стол муки, раскатать тесто, нарезать из него маленьких лепешек, сложить их на железный лист, смазать печенье сверху желтком, посыпать сахаром и поставить в печь.
Пирог сладкий слоеный. 6 яиц разбить, слить в деревянную чашку, влить туда 3 стакана воды, в которой распустить предварительно 120 г сахару, ½ чайной ложки соли, и все это размешать. Затем сыпать туда постепенно муку (1 800 г) и выбить тесто скалкой, пока тесто не станет отставать от нее. Тогда переложить тесто на стол, обсыпанный мукой, разрезать на ровные куски, сделать из них лепешки, пересыпая их мукой. Уложить лепешки на лист, растягивая их руками в очень тонкий пласт и смазывая каждый пласт маслом. Поверх 20—25 пластов положить варенье (граммов 300—350), загнуть края последнего пласта, чтобы варенье не вытекло, и сверху положить еще несколько пластов теста. Затем, обрезав лишнее тесто с бортов и посыпав пирог сахаром, поставить его в печь.
ЭнциклопедиЯ