Настольный календарь колхозника 1939 год. — М.: ОГИЗ, Гос. издательство колхозной и совхозной литературы. — С. 417—419
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ЯГОД И ДР. ПРОДУКЦИИ В ЛИЧНОМ ХОЗЯЙСТВЕ КОЛХОЗНИКА
Подготовка подполья и погреба. Плохое подполье, неисправный погреб погубят при хранении и хорошие продукты, поэтому подполье или погреб надо к зиме подготовить как следует: очистить от мусора, проветрить и сделать дезинфекцию.
Дезинфекция делается так: осенью, перед закладкой продуктов на хранение, в подполье или погреб ставится каменная чашка на полведра в нее насыпают около килограмма серы и зажигают ее. (Можно также насыпать в чашку 2 килограмма соли и влить в нее 18 стаканов серной кислоты.) Сейчас же начнет выделяться газ. Следует немедленно уйти из подполья и из избы или погреба, так как этот газ вреден для человека, плотно закрыть подполье, а также двери и окна в избе. Через несколько часов подполье или погреб проветривают затем ставят туда на пол кадку с жженой известью, чтобы высушить воздух. Через пять-шесть часов в подполье или погреб можно закладывать продукты.
Если серы или серной кислоты нет, то можно ограничиться побелкой стен и потолка погреба или подполья известью.
Подготовка посуды для квашения продуктов. Кадки и бочки должны быть дубовые, буковые или ольховые, вполне исправные, с хорошими обручами. Перед закладной продуктов кадки и бочки надо хорошенько вымыть щеткой или мочалкой горячей водой (заплесневевшие сначала вымочить в холодной воде в течение одного-двух дней), затем выпарить раскаленными камнями, положив между ними мяты или можжевельника. Также тщательно должны быть вымыты и выпарены круг и камни для гнета. Ясли бочка рассохлась, ее можно исправить. Для этого поправляют обручи накладывают полную бочку сена или рубленой соломы и поливают водой, чтобы сено или солома как следует набухли. Через сутки или двое клепки разбухнут, и бочка будет годна в дело. Вся другая посуда — банки, горшки, чугунки и т. п. — должна быть хорошенько вымыта кипятком и прокалена в горячей печи (после выпечки хлеба).
Квашение капусты. Квашеная капуста бывает: белая рубленая, серая рубленая, шинкованная и целыми кочнами.
Для белой рубленой капусты берут крупные кочны, снимают зеленые листья. разрезают каждый кочан пополам и вырезают кочерыжку. Серую рубленую капусту заготовляют из верхних зеленых листьев хороших кочнов. Для квашения целыми почками берут мелкие плотные кочны и квасят в одной бочке о рубленой капустой. Рубят капусту ровно и мелко ножами-сечками в доннике или в корыте и тут же при рубке солят из расчета 300 г соли на 16 кг капусты; целые кочны надрезают у кочерыжки и солят разрез. Для приготовления шинкованной капусты кочны не рубят, а шинкуют то-есть режут наподобие лапши на столе ножами.
Заквашивают капусту так: дно посуды посыпают слоем ржаной муки, покрывают капустными листьями, насыпают рубленую или шинкованную капусту, укладывая в нее целые кочны кочерыжкой вверх, уминают толкушкой (не сильно, чтобы не измять капусты) и покрывают капустными листьями. Сверху кладут круг и гнет из пропаренных камней из расчета 10 кг камней на 100 кг капусты.
Через некоторое время на поверхности капусты появится пена. До исчезновения пены капусту оставляют в теплом помещении, где она «зависает». Во время закисания капусту несколько paз протыкают до дна, чтобы не было горечи и плохого запаха, Когда капуста закиснет, бочку покрывают холстом, сверху кладут круг и гнет и спускают в погреб или подполье. Капуста получится вкуснее если в нее добавить тмину, укропу и сырой очищенной моркови, нарезанной ломтиками. Укропу кладут от 100 до 200 г на 10 кг капусты, моркови от 150 до 300 г, тмину — до 50 г. Хорошо вместе с капустой заквасить яблоки.
Соление огурцов. Заготовку огурцов для посола производят с конца июля и до середины или конца августа; собирают огурцы рано утром по росе или в дождь. Для солки лучше брать огурцы с тонкой кожицей.
Солят огурцы сразу после сбора. Перед солкой их кладут в бочку с холодной водой и удаляют все поврежденные и пожелтевшие. Рассол готовят из остуженной кипяченой воды, распустив в ней соль через чистую тряпочку. На два ведра огурцов, засаливаемых до января,берут один килограмм соли, а для засаливаемых до весны — полтора килограмма соли.
Солку производят так: хорошо вымывают вишневые и черносмородинные листья (для сохранения зеленого цвета огурцов) и дубовые листья (для крепости огурцов). Эти листья вместе о укропом кладут слоем на дно кадки, а на них кладут вычищенные и нарезанные хрен, чеснок и перец. После этого укладывают плотными рядами огурцы. Через каждые два ряда огурцов снова кладут листья и укроп. Сверху кладут опять листья, хрен, чеснок и перец, закрывают кругом с просверленными в нем дырками и через одну из них с помощью воронки наливают в кадку приготовленный рассол. (Нельзя класть тяжелый гнет, а то огурцы будут пустые.) Первые два дня кадку с огурцами держат наружи, а потом спускают в погреб или подполье. Приправ на 10 мг огурцов требуется: укропу (без корней) до 300 г, хрена — корня — от 200 до 500 г. чесноку — от 50 до 100 г, перца стручкового острогорького — от 5 до 10 г. Для вкуса и аромата можно прибавлять: черносмородинного и вишневого листа до 200 г, свежих листьев хрена — до 100 г, майорана, базилика, чабера, иссопа, листьев петрушки и сельдерея в общей смеси до 100 г. Общее количество приправ не должно превышать 400—600 г на 10 кг огурцов. Поэтому, если кладутся все перечисленные приправы, то количество каждой, по сравнению с указанными выше нормами. соответственно уменьшается.
Засолка огурцов по-нежински. По-нежински огурцы солят обязательно в дубовом боченке, который следует тщательно промыть и пропарить.
Огурцы отбирают ровные, крепкие, зеленые, обливают их холодной водой и тут же ошпаривают кипятком, а затем опять кладут в холодную воду (желательно со льдом), где держат их два-три часа. После этого (дают огурцам обсохнуть, кладут их в боченок, заливают рассолом, который делают из расчета 800 г соли на 1 ведро воды, и кладут приправы иэ расчета: на 10 кг огурцов укропу — 35 г, перца красного стручкового — 6 г, листьев хрена — 100 г а также чесноку, сельдерею и пахучих приправ (майоран, базилик и т.п.) в общей сложности до 100 г. Через 6 часов боченок наглухо заделывают, просмаливают и ставят в лед или опускают на веревке в чистый пруд или колодец. Огурцы бывают готовы через 20—30 дней.
Засолка малосольных огурцов. У корешка свеженабранных огурцов обрезают кожицу, кладут огурцы рядами, в кадку или стеклянную банку, перекладывая их при этом листьями. укропом, чесноком и заливают кипящим рассолом, приготовленным, как и для обычной засолки oгурцoв.
Засолка помидоров (томатов). Помидоры солят в кадках и в стеклянных банках. Кадку, гнет и круг надо вымыть и пропарить, банку вымыть и ошпарить кипятком. Томаты солят красные, бурые и зеленые (каждый сорт солят отдельно).
Рассол делают из остуженной кипяченой воды распуская в ней через чистую тряпку соль (600 г соли на 1 ведро воды). Затем насыпают на дно кадки или банки слой ржаной муки, выстилают дно листьями и укропом и укладывают помидоры рядами, между которыми прокладывают также укроп и листья, заливают помидоры рассолом и закрывают кругом, на который кладут гнет. Хранить помидоры следует в прохладном месте следя за тем, чтобы кадки были полны рассолом (по мере убыли его доливают свежим). Приправ на 10 кг помидоров берут: укропу — до 150 г, перцу стручкового от 5 до 10 г, черносмородинного листа свежего — до 100 г, хренового листа свежего — до 50 r майорана, базилика чабера и др. — в общей смеси до 50г. Общее количество приправ должно составлять 200—400 г на 10 кг помидоров. При засолке бурых и красных помидоров приправ можно не добавлять.
Варка томата-пюре. Отбирают яркокрасные помидоры (можно брать и раздавленные, но не порченые), моют их осторожно в холодной воде, разминают тщательно руками (нельзя резать ножом, от этого помидоры потеряют свой цвет) и без воды ставят в русскую печь (по окончании ее топки) в легкий жар на 3—4 часа. Потом кашеобразную массу протирают через сито и ставят тут же для медленного кипячения (помешивать, чтобы не подгорело). Готовое пюре должно быть густым, темнокрасного цвета. В готовое пюре добавляют соль (100 г соли на каждый килограмм пюре). Пюре в горячем виде выливают в банки или в бутылки (банки заранее нагревают, чтобы не лопнули), заливают его сверху говяжьим салом слоем в два пальца, обвязывают бычьим пузырем или плотной глянцевой бумагой и ставят в погреб или подвал.
Пастила из рябины. Охваченную первым заморозком рябину очищают от веточек, моют, варят в небольшом количестве воды. Примерно через час рябина разваривается. Разварившуюся рябину протирают через сито и смешивают с яблочным пюре, которое можно приготовить из любого сорта яблок, даже из плодового брака. Яблочное пюре готовят так же, как и помидоровое. На 1 кг рябинового пюре берут 4 кг яблочного пюре, которое необходимо для связи; из одной рябины пастила не получится.
Пюре сбивают веничком (из алюминиевой или луженой металлической сетки), ложкой, пока оно не побелеет. Продолжая сбивать, прибавляют постепенно сахарного песка, из расчета 750 г на 1 кг пюре. Сбитую массу слоем в 1,5—2 см кладут на обратную сторону решета и ставят в печь или духовку после истопки, когда несколько простынет. Когда пастила подсохнет, переворачивают ее на обратную сторону. Это делают так: на слой подсушенной пастилы, находящейся на решете, накладывают другое решето, быстро переворачивают и ставят снова в печь. Когда пастила хорошо подсохнет и с другой стороны, ее снимают с решета, разрешают на пластины или квадраты и сушат еще раз на противне, чтобы подсохли также и бока разрезов. Мягче, пышнее и нежнее получится пастила, если во время сбивания к охлажденному кислому пюре прибавить яичных белков из расчета примерно 1—1½ белка на 1 кг пюре.
Варенье из рябины. Отбирают крупные, вполне созревшие ягоды рябины, промывают их, ставят в глиняном горшке или чугуне в духовку или в печь, после истопки, в легкий ясар. Когда ягода хорошо попарится, выкладывают ее на блюдо. Одновременно варят сироп, как для всякого ягодного варенья. На 1 кг сахару для сиропа берут 1½ стакана воды. В счет воды следует слить весь сок из-под рябины, образовавшийся в горшке во время запарки ягод. Когда сахар хорошо разойдется, кладут ягоды, прибавив немного лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты, и варят до готовности, как всякое другое варенье. Варенье получается приятно-кисловатого, терпкого вкуса. Если хотят получить варенье более сладкое, кладут несколько больше сахара.
Рябина в сахаре. Варят сироп из расчета стакан сахару на стакан воды. Когда сироп закипит, быстро обмакивают в сироп вымытые целые веточки рябины, затем обваливают в сахаре и снова опускают в сироп на несколько секунд. Обсахаренные кисти кладут на противень, ставят для обсушки в печь, после истопки, или в духовку.
Повидло из плодов. Плоды тщательно очищают от веток, червоточины, гнили, перемывают и укладывают в чугуны, которые ставят в жаркую печь.
Как только плоды уварятся и сделаются совершенно мягкими, чугуны вынимают. Протирают плоды сквозь решето или сито деревянными ложками, тупым толкачом или лопаточками, вытесанными из дерева, протертую массу собирают в чисто вымытую деревянную или луженую посуду. Употреблять металлическую, оцинкованную посуду нельзя. Плодовый сок разъедает цинк и делает повидло вредным для здоровья. Протертую массу вновь укладывают в промытые котлы или чугуны, где варят до полной готовности. Уварившимся повидло можно считать тогда, когда опущенная в массу мешалка стоит прямо и не падает.
Если варка идет не в русской печке, надо следить, чтобы повидло не пригорело; для этого лучше уваривать повидло в посуде пли кастрюле, которую, в свою очередь, надо поставить в котел, наполненный водой и стоящий на огне.
Готовое повидло горячим плотно укладывают в горшки или в деревянные долбенки. Если повидла заготовляется большое количество, то сберегать его можно в небольших боченках. Боченки могут быть дубовые, буковые, ольховые, но не еловые или сосновые, так как последние придают повидлу неприятный привкус. Наполнив такую посудину, тотчас же ставят ее на короткое время в жарко истопленную печь после того, когда загребут уголья, чтобы поджарить сверху корку, которая предохраняет повидло от описания и плесени. Сверху банку покрывают крышкой и завязывают тряпочкой или бумагой.
Хранят повидло в сухом, прохладном месте. Когда замечают брожение (закисание), повидло вновь проваривают, кладут в чистую посуду и хорошо закупоривают. Из зрелых плодов повидло выходит сладковатое, а из незрелых — кислое. 1 кг повидла выходит из 4 кг сырых плодов.
Яблочный чай. Сладкие яблоки из самых спелых режут на части, не снимая кожицы а вынимая только середку с семечками. Нарезанные дольками яблоки сушат в печи часа через 2—3 после истопки, на поду, на решетах. Высушенные и остывшие яблоки кладут в корзины и обливают холодной водой. Когда яблони отмякнут, крошат их на маленькие кусочки. Затем берут частое проволочное сито и высылают на него тонким слоем крошенные яблоки, потом сито ставят в горячую печь, спустя полчаса после посадки хлебов. Держат в печи, время от времени помешивая яблоки, до тех пор, пока они не начнут темнеть и от жара станут слегка дымиться, хотя еще и будут мягкими.
Когда яблоки остывают, они становятся твердыми. От пережаренных яблок настой получается хороший, но неважного вкуса. Недожаренные яблоки плохо настаиваются.
Яблочный чай заваривают, как и настоящий чай.
Как сделать хлебный квас. 1 кг 200 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и 200 г солоду обваривают кипятком и замешивают в густое тесто утром и в горшке или в чугуне ставят в печь до вечера, чтобы оно упрело. Затем перекладывают в кадку, наливают 1½ ведра кипяченой холодной воды, размешивают чтобы не оставалось комков, и дают отстояться до утра.
Отстоявшийся квас сливают в боченок туда же вкладывают подболтку, которую заблаговременно приготовляют так: 50 г пшеничной муки и 10 г дрожжей сбивают в 0,5 л кипяченой теплой воды и оставляют около печки, чтобы масса поднялась. Вместо дрожжей можно взять 50 г хлебной закваски.
Хорошо положить в боченок 25 г мяты, настоенной или сваренной в воде (одна бутылка) и процеженной через сито. Можно в боченок положить сахару или меду по вкусу. Боченок с квасом ставят в холодное место.
Чтобы получить бутылочный квас, после ого как будет опущена подболтка, держать некоторое время кадку в теплом помещении, пока квас не начнет «забраться». Тогда его разливают в бутылки, положив в каждую по одной или по две изюминки. Закупоривают свежими распаренными пробками. Пробку, чтобы не выбило, обвязывают проволокой или бечевкой.
Малиновый квас. Чтобы приготовить одно ведро малинового кваса, берут 2 кг зрелой малины, разваривают в небольшом количестве воды, процеживают, вливают процеженный сок в оставшуюся воду, всыпают 1 кг сахару, дают вскипеть. К атому времени приготовляют опару из дрожжей (10 г). Дрожжи жидко разводят, вливают в малиновый сок, прикрывают и ставят на ночь в теплое место. К утру ка квасе появляется сероватая пена, которую снимают, квас разливают пo бутылкам и четвертям, закупоривают пробками и кладут на бок на солому в подвал или погреб. Через 3—4 дня квас готов.
Посуду при варке употреблять можно алюминиевую, луженую или эмалированную. Опасно для здоровья употреблять медную нелуженую или оцинкованную посуду.
Подобным же образом приготовляется квас ив клубники, вишни, смородины и других ягод.
Клюквенный квас. 1 кг клюквы разминают, разводят 8 бутылками воды, кипятят и процеживают. В процеженный отвар кладут 1 кг или немного меньше сахарного песку, добавляют еще 8 бутылок воды, вновь кипятят, остуживают.
Затем распускают в кипяченой воде 10 г дрожжей, с небольшим количеством муки, вливают в квас, дают постоять сутки и разливают по бутылкам, положив в каждую 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают.
По этому способу можно готовить и другие ягодные квасы, где вместо клюквы берут сок ягод.
Как приготовить винный уксус. Виноградное вино разбавляют на одну четверть водой, наливают в стеклянные и глиняные банки, неплотно их прикрывают и ставят в теплое помещение. В тепле вино через несколько дней прокисает, начинает бродить и превращается в уксус, который процеживают чepeз сложенную в несколько раз марлю или пропускную бумагу, разливают по бутылкам и закупоривают.
Хлебный уксус. 1) Затирают сусло, как для домашнего кваса и, не сливая, оставляют бродить. Через 2—3 дня, когда брожение кончится, сусло процеживают. Процеженную жидкость кипятят, остужают и разливают по бутылкам.
2) Квасную гущу, оставшуюся после кваса, заливают кипятком, прибавляют стакан водки и оставляют бродить. Потом поступают — как указано в 1-м способе.
Уксус получается скорее и лучше по вкусу, если (для 1-го и 2-го способов) влить в сусло немного готового домашнего уксуса, но не эссенции.
Медовый уксус. 0,5 кг меду и 800 г мелкого сахару заливают 7 бутылками воды, полчаса варят, потом выливают в кадочку. В остывшую жидкость кладут ломоть черного хлеба, густо намазанный с обеих торон размоченными в воде дрожжами. Кадочку накрывают и держат в теплом месте. Когда жидкость перебродит, фильтруют ее и сливают в бутылки. Чтобы уксус вышел покрепче, когда он начнет бродить, прибавляют 1 стакан водки.
Яблочный уксус. Рубят любое количество яблок мелко сечкой (как капусту), докладывают их в холщевый мешочек и кладут под пресс. Полученный сок сливают и охлаждают на льду (можно сок и не выжимать, а нарубленную массу залить водой, из расчета 1,5 л на 1 кг яблок). Затем в сок или гущу вливают уксус, кладут немного патоки, кусок черного хлеба, намазанный дрожжами, и в глиняном горшке ставят в теплое место. Яблочный уксус можно делать и из бракованных яблок. Чтобы уксус был крепче, прибавляют сахара из расчета 25 г на 1 кг яблок.
Так же можно готовить уксус и из других фруктов.
Надо помнить, что ягодный и фруктовый уксус довольно скоро портится — плесневеет. Чтобы уничтожить плесень, уксус кипятят. Когда уксус отстоится, снова сливают в чистые бутылки и хорошо закупоривают.
Маринование фруктов. Мариновать можно сливы, китайские яблоки, груши, виноград. Маринуют дыни и арбузы. Берут столовый домашний уксус или разведенную эссенцию, растворяют в уксусе сахар по вкусу, примерно из расчета 500 г сахару на 10 кг фруктов, прибавляют немножко соли и пряностей — корицы, гвоздики, всего примерно 25 г.
Уксусную смесь (отдельно от плодов) кипятят около ¼ часа, затем остужают и заливают фрукты. Через 6 часов уксусную смесь сливают, кипятят вновь, остужают и вновь заливают фрукты на 12 часов. Потом опять уксусную смесь сливают, кипятят ¼ часа, остужают, процеживают через частое сито и заливают фрукты уже окончательно. При таком способе лучше сохраняются фрукты и не происходит брожения уксусной смеси.
Сливы перед укладкой в банки накалывают толстой иголкой, чтобы уксус лучше проникал. Дыни режут на четыре части, а очень крупные — на 8 частей.
Сохраняют маринованные фрукты в полухолодной кладовой или в подвале, но так, чтобы они не промерзли.
Стеклянные банки завязывают бычьим пузырем или пергаментом, деревянные кадочки закрывают дном и нагоняют обручи.
Время от времени проверять, не появилась ли пена на поверхности уксусной смеси. Если появилась — это значит, что началось брожение. Тогда сливают уксусную смесь, вновь кипятят ее, фрукты перекладывают в чистую посуду и заливают перекипяченным, остуженным, процеженным уксусом, плотно закрывают.
Использование картофельного брака на выделку картофельной муки (крахмала). Из загнившего картофеля мука получается иногда несколько темноватой, но вполне пригодной к употреблению и совершенно без запаха гнили. Предназначенный для переработки на муку картофельный брак тщательно промывают в нескольких водах. Всю мокрую вонючую гниль удаляют. Затем картофель перетирают на крупных терках или же пропускают через мясорубку. Протирают картофель над кадкой, на которую положено сито. С картофельной мозги, остающейся на сите, в кадку стекает сок, содержащий крахмал, а мязга время от времени перекладывается в другую кадку. Когда кадка с соком наполнится до половины, из нее вычерпывают стоящую сверху боковую воду, а в кадку добавляют чистой воды; при этом хорошо взбалтывают осевший из картофельного сока на дне кадки крахмал. Такое взбалтывание повторяют 3—4 раза, причем каждый раз оставшаяся вода вычерпывается и доливается свежей. После такой промывки на дне кадки получается крахмал, который высушивают, предварительно слив воду и разложив его на холст, натянутый на рамах. Сушить крахмал можно и в печке, но только тогда, когда печь несколько остынет. Крахмал скоро высыхает и на воздухе, в хорошо проветриваемом помещении, а зимой на печи или в духовке, после топки плиты. При сушке в печи приоткрывают наполовину заслонку.
В оставшейся от протирки картофеля мязге еще содержится крахмал, который нужно извлечь. Для этого мозгу кладут в чистый мешок, завязывают и промывают в ушате с водой, все время переминая руками.
Промывка продолжается до тех пор, пока выходящая из мешка вода будет прозрачной. Крахмалу дают устояться, воду сливают, а крахмал перекладывают в общую кадку, где отстаивается крахмал.
Как приготовить солонину. Небольшие куски доброкачественного мяса по 2—3 кг сильно натирают солью, дают им полежать часов 18—20, укладывают в кадочку и заливают рассолом из расчета: на 1 ведро воды 4 кг чистой соли, 125 г. сахарного песку (сахар способствует сбережению мяса от порчи и улучшает вкус солонины). Мясо должно быть целиком покрыто рассолом.
Можно при потолке слегка посыпать мясо толченым перцем и положить лаврового листа и можжевеловых ягод. Это даст приятный привкус.
Приготовление соленых языков. В глиняный глазированный горшок кладут язык (бычий, свиной и т. п.), предварительно в трех-четырех местах слегка надрезанный и протертый солью. Прикрывают кружком, на который кладут небольшой камень. Посоленный язык раз в сутки обязательно переворачивают. Бычий язык бывает обыкновенно готов через 8—10 суток, а свиной и телячий — через 4—5.
Как правильно вытопить сало. Вытапливать можно как внутреннее, так и наружное подкожное сало. Лучшее топленое сало получается из внутреннего, надпочечного, брыжеечного и сальникового жира. Следующим по качеству будет спинное сало. Шейное сало у свиньи по качеству хуже внутреннего. Перетапливают сало обычно на легком огне, чтобы не прогорело, в котелке или кастрюле. Гораздо чище и лучше по вкусу получается сало, если его вытопить на пару. Для этого нарезанное на кусочки сало кладут в кастрюлю, которую опускают в котел с небольшим количеством кипящей воды. Сало надо постоянно помешивать, пока оно не растопится. Когда сало сделается прозрачным, как вода, его вычерпывают ковшом или большой разливной ложкой и через мелкое сито сливают в подогретый глиняный горшок.
Свиное сало наиболее ценный продукт, его не следует смешивать с говяжьим или бараньим. Точно так же при вытопке не рекомендуется смешивать внутреннее сало с наружным, так как внутреннее сало растапливается скорее.
Слитое сало оставляют в покое до полного охлаждения, а потом, хорошо закрыв, ставят на холод. В сухом, прохладном помещении топленое сало очень долго сохраняется без порчи.
После того как сало слито, остаются шкварки. Чтобы выжать из шкварок остатки сала, их кладут под какой-либо пресс. Сало со шкварок сливают в отдельную посуду, так как это сало получается низкого качества.
Топленое сало хорошо сохраняется в бычьих пузырях. Пузырь хорошо промывают в теплой воде, вымачивают в течение суток и выворачивают внутренней стороной наружу. Для этого верхнюю узкую часть пузыря несколько срезают. Перед тем, как налить сало в пузырь, сало несколько остужают, налив в горшки, а затем, пока оно eщe теплое, выливают в пузырь и перевязывают туго бечевкой у срезанного конца. Для хранения пузырь с салом подвешивают в подвале или в кладовке к потолку. При употреблении сало срезают вместе со стенками пузыря.
Копчение продуктов домашним способом. Копчение — один из надежных способов предохранить мясо и рыбу от быстрой порчи. Во время копчения из дыма выделяются особые вещества, которые, впитываясь в мясо, не дают ему портиться.
Коптить продукты можно в дымовой печной трубе или в специальных коптильнях. Для копчения лучше брать дрова твердых пород (дуб, береза и т. п.), причем надо следить, чтобы дрова тлели, а не горели ярким пламенем. Мясо следует коптить медленно, пуская на мясо негорячий дым, так как, если коптить на горячем дыму, можно легко испортить продукт.
Горячий дым, попадая на кусок мяса, может быстро запечь наружный слой, в особенности если он жирный, и тогда уже дальше внутрь дым не пройдет. При разрезке такое мясо (с виду как бы прокопченное) будет издавать неприятный запах.
При копчении в дымовых трубах продукт (через дверку для открывания трубы) подвешивается на проволоке в дымоходе. Дым, проходя из печки в трубу, обволакивает подвешенный продукт и прокапчивает его. Такое простое копчение возможно только для 1—2 небольших кусков грудинки, рыбы или колбасы. Окорока в дымоходе не поместятся, да хорошо их и выкоптить нельзя. Чем больше кусок мяса, тем дольше идет копчение. Продолжительность копчения зависит еще и от силы и густоты дыма, но, как правило, коптить надо не меньше суток.
Чтобы избежать всех этих недостатков, при копчении окороков и крупных рыб, например лещей, можно устроить неподалеку от дымоходов коптильные камеры. Камеры соединяются с дымоходом длинными низкими ходами так, чтобы дым по одному каналу из дымовой трубы пошел в камеру, а через другой ход вышел из камеры опять в дымовую трубу. Ходы устраиваются узкими, причем ход для входа дыма делается внизу камеры, а для выхода — вверху, чтобы дым прошел через всю камеру и обкурил все куски мяса, висящие в камере.
Между ходами в дымовой трубе устраивается заслонка для направления дыма в камеру или, когда нет копчения, для свободного выхода дыма в трубу.
Эта камера удобна для длительного копчения, например для приготовления копченых колбас.
▶ Поваренное дело. Первые блюда